臘腸的外層不能硬化，因?yàn)樗赡軙?huì)阻止殘留水分的去除。 切片臘腸時(shí)可能會(huì)影響外層的固化天然存在于肉，細(xì)菌和/或引入的發(fā)酵劑培養(yǎng)物需要水分并且一段時(shí)間才能代謝糖并產(chǎn)生降低pH的乳酸。 他們不會(huì)在一秒鐘內(nèi)繁殖，開(kāi)始大量生產(chǎn)酸。 與酵母發(fā)酵酒相似，這些細(xì)菌需要一些時(shí)間在這個(gè)新的環(huán)境中適應(yīng)自己，他們繼續(xù)吃糖，只有當(dāng)他們說(shuō)好的時(shí)候..

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