臘腸的外層不能硬化，因為它可能會阻止殘留水分的去除。 切片臘腸時可能會影響外層的固化天然存在于肉，細菌和/或引入的發酵劑培養物需要水分并且一段時間才能代謝糖并產生降低pH的乳酸。 他們不會在一秒鐘內繁殖，開始大量生產酸。 與酵母發酵酒相似，這些細菌需要一些時間在這個新的環境中適應自己，他們繼續吃糖，只有當他們說好的時候..

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